mis à jour le 07/08/2012 à 18:48

Ramadan à Rungis, c'est comment? © Anaïs Toro-Engel

«Le ramadan, c'est pas qu'une affaire de bouffe!»

Rungis, le plus grand marché international d'Europe. L’assiette d’un Français sur cinq y trouve ses origines. Même chose pour quelques 18 millions d’Européens. Reportage matinal.

Il est 6h du matin à Rungis, les camions encombrent déjà depuis plusieurs heures les parkings, prêts à charger et décharger les marchandises.

Dans le café Saint Hubert, devant le pavillon réservé à la volaille, les hommes, blouses blanches oblige, se ravitaillent bruyamment.

Steak haché-frites sur les tables, Babette, la serveuse du Saint Hubert, virevolte de tables en tables. Pour ceux qui n’auront pas le temps de s’assoir, le sandwich du jour, c’est langue de bœuf.

Tous se régalent. Tous, sauf les musulmans: à Rungis aussi, c’est ramadan.

«Noël, dans une moindre mesure»

Depuis le café, le pavillon de la volaille s’étend à perte de vue sous les yeux des travailleurs. Et leur rappelle que, bientôt, il faudra y retourner, pousser la porte qui les sépare des trois degrés vivifiants de l’immensité du hangar.

Une véritable fourmilière où s’affairent des dizaines d’hommes, encapuchonnés sous leurs blouses de travail. Acheteurs et vendeurs négocient les produits, au milieu du brouhaha des engins qui véhiculent les marchandises.

A l’entrée, le stand d’Yzet, spécialiste du halal, en impose. A elle seule, l’entreprise occupe 40% de la surface du pavillon. Plus impressionnant, Yzet distribue chaque jour trente tonnes de viande halal.

Rien que ça. Mais paradoxalement, la période du ramadan correspond pour eux à une aubaine commerciale inconstante.

Ce qu’explique Khalid Salhi, vendeur-jeuneur de l’entreprise:

«Deux jours avant le début du ramadan et pendant la première semaine, l’activité augmente d’environ 40%. Mais après, ça se calme rapidement.»

Le commerce de la volaille est celui qui se porte le mieux pendant le ramadan. Le jeune homme a son idée sur la question:

«On fait quinze heures de jeûne en plein été. Donc forcément, on a plus envie de viande blanche, c’est plus léger.»

Un stand plus loin, Fabrice Michelin et ses vingt-cinq années d’expérience de grossiste dans l’entreprise Taron.

Le quadragénaire, cerné par une multitude de poulets déplumés certifiés SFCVH, comprendre halal, explique que le ramadan, c’est Noël, dans «une moindre mesure»:

«C’est la grosse fête, et les gens dépensent beaucoup. Mais ça ne touche que les musulmans, donc moins de personnes.»

«Toute la journée, c’est ceinture et le soir, c’est la fiesta»

Depuis début 2012, la société Taron ne produit que du halal. Preuve, s’il en fallait une, de l’essor du marché.

Poulets halal certifiés SFCVH - © Claire Rainfroy

Les vendeurs ont dû s’adapter, même si certains, comme François Leroux, avouent que s’il y a quelques années, il s’en «foutait du ramadan», il doit désormais y accorder un peu plus d’intérêt. Débonnaire et sans fioriture, il livre sa vision du ramadan:

«De ce que j’ai compris, c’est une fête traditionnelle. Toute la journée, c’est ceinture et le soir, c’est la fiesta.»

La fiesta, tout le monde n’en profite pas. Dans le pavillon de la viande rouge, règne une toute autre ambiance.

Il faut dire que l’endroit n’inspire pas confiance. Les innombrables carcasses de bovins confèrent au lieu de faux-airs de films d’horreur.

Alain Latue, grossiste de viande bovine, explique que le ramadan lui permet d’équilibrer les méventes actuelles:

«Le secteur de la viande rouge est en crise. A cause de l’augmentation des prix des céréales, le prix de la viande a pris 20%. Si vous ajoutez à ça les Parisiens partis en vacances, la consommation aurait pu beaucoup plus chuter. Mais grâce au Ramadan, on retrouve un équilibre.»

Faire ramadan quand on travaille à Rungis? Facile.

Philippe Stisi connait Rungis comme sa poche. Démarche assurée et sourire tranquille, il papillonne de stands en stands, sans oublier d’affubler ci et là un collègue d’une tape sur l’épaule:

«Ici, on est tous en uniformes blancs. Ça efface un peu la hiérarchie. On est tous avec nos gros sabots blancs!»

Philippe explique que bon nombre des salariés du site sont musulmans et font le ramadan.

C’est le cas de Mohammed Nouini, découpeur de viande, comme l’indique sa blouse tâchée de sang:

«Je travaille de 1 heure du matin jusqu’à 9h. Alors je mange avant de partir et au travail, pendant la pause. Le reste de la journée, je dors. Donc pour moi, c’est beaucoup plus facile que pour les gars qui travaillent sur les chantiers.»

Le secteur de la viande rouge, en crise, profite du ramadan pour rééquilibrer ses comptes- © Claire Rainfroy

Même constat pour Khalid Salhi, vendeur de volaille. Le jeune homme se restaure pendant sa pause, jusqu’à la reprise du jeûne, vers 4h30.

Et travailler au beau milieu de dizaine de tonnes de nourriture ne le dérange pas plus que ça:

« Si encore les poulets étaient cuits, je dis pas, mais là…. »

Rungis, quatre fois la surface de la Kasbah algéroise

Cap sur le département fruits et légumes. Voiture oblige: le marché de Rungis est «une ville dans la ville», qui comporte son propre poste de police et où travaillent «une grande famille» de douze mille salariés.

Du haut de ses 234 hectares, le site est plus grand que la ville de Monaco. Rungis, c’est aussi quatre fois la taille de la Kasbah d’Alger et treize fois la surface de l’ile de Gorée, au large de Dakar.

Le soleil s’est levé et indique aux commerçants venus se ravitailler qu’il est temps de décamper. Il est un peu moins de 8 heures, le marché de fruits et légumes se vide.

Cette fois ci, les hangars sont ouverts, la climatisation proscrite. Sur les étals de Rungis, la couleur et l’odeur des fruits aiguisent l’appétit.

Et, surprise, les acheteurs musulmans ne sont pas ceux qui commandent le plus de dates, olives et autres feuilles de briques.

«Le ramadan ne change pas réellement mon chiffre d’affaire: je travaille dans une des plus riches villes françaises, à Neuilly sur Seine, et mes clients ne jeunent pas vraiment», ironise Moustafa Lofti, commerçant.

Abdelest lui aussi commerçant dans le centre de Paris. Comme Moustafa, il n’achète pas vraiment plus en période de ramadan.

«C’est comme à Noël, les gens consomment le 23 décembre, se gavent les 24 et 25 et après, ils mangent les restes. Le 31, ils s’empiffrent une fois de plus. Mais après, arrive le mois de janvier, celui des bonnes résolutions. Le Ramadan, c’est un peu pareil», s’amuse-t-il.

«Comment savoir si les produits sont bons?»

Sur les étals, des catégories de fruits et légumes improbables. Aubergines blanches, violettes, tigrées, longues ou rondes s’exhibent. Et à écouter les commerçants musulmans, il y a ici autant de façons de considérer le ramadan que de variétés d’aubergines.

Moustafa Lofti, commerçant à Neuilly, raconte en riant que pour lui, le jeûne, c’est avant tout l’occasion de se purger:

«Je fais ramadan, mais le reste de l’année, je suis un mauvais musulman. J’adore la charcuterie et boire un petit verre de whisky de temps en temps. Alors ça me permet de lever le pied, de perdre les kilos accumulés.»

Le marché des dates connaît une forte expension en période de Ramadan- © Claire Rainfroy

Plus loin, Abdel, commerçant parisien. Son seul souci est de ne pas pouvoir gouter les produits:

«On est en pleine saison du melon. Et comme je ne peux pas manger, comment savoir si le melon est bon?»

Adossé à des cagettes dont débordent des gousses d’ail, Abdel, assure que le ramadan est une épreuve plus «spirituelle que physique». Mais la fatigue se fait malgré tout sentir:

«Ne pas manger, c’est pas un problème. Quoi qu’ici, on picore toute la nuit. Un croc dans une pomme par ci, une fraise par là… Mais le plus dur à gérer, ce sont les heures de sommeil en moins. Je sors de la mosquée à une heure et me lève à trois heures pour venir à Rungis. Mais bon, c’est un mois consacré au partage, un mois fraternel. On en sort grandi.»

Abdel s’interrompt. Il marque une pause, médite sa dernière réflexion. Avant d’en lancer une autre: