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Au rythme des saveurs du Cap-Vert
De bons petits plats cap-verdiens accompagnés de cocktails et de musiciens, un zeste de Sénégal et de Brésil, c’est la recette de Chez Celeste, un restaurant de Paris.
Chez Celeste, tout simplement. Et déjà tout un programme. Des spécialités et un drapeau du Cap-Vert, des tableaux, des masques africains et des instruments aux murs, un faux lierre qui s'agrippe au plafond, une façade bleu ciel, des bonbonnes de rhum arrangé sur le comptoir du bar, et un petit bout de femme bien décidée: c'est Celeste, la patronne de ce petit restaurant du XIe arrondissement de Paris, son âme surtout. Car le nom de son domaine, ce sont les clients qui l'ont choisi: «J'avais racheté un restaurant qui s'appelait la Taverne et puis les gens l'ont appelé "La Taverne chez Celeste".»
Après la Taverne du Ve arrondissement, le nom est resté: Chez Celeste rue de Cotte dans le XIIe, puis rue de Nemours dans le XIe, puis… «J'aime bien changer. Ici c'est bien mais c'est trop petit, on ne gagne pas beaucoup d'argent. Les gens restent, ils se sentent bien je pense, on ne peut pas faire deux services.»
La musique à l'honneur
Pousser un jour la porte d'un petit restaurant du XIIe sur les conseils d'un ami, découvrir la cuisine cap-verdienne dans une salle en sous-sol et puis voir arriver le chanteur Teofilo Chantre avec ses musiciens pour un concert aussi imprévu que magique, dans l'atmosphère secrète et intime d'un sympathique petit restaurant de quartier. Où l'on aura envie de revenir, forcément. Il n'y a plus de salle cachée Chez Celeste rue de Nemours. Mais toujours Teofilo Chantre qui passe régulièrement, en ami, en voisin.
«J'ai découvert un jour qu'avec Fifi, on est cousins: nos grands-mères étaient sœurs. Fifi vient souvent, parfois il chante mais avec deux musiciens seulement, par manque de place. Cesaria aussi, quand elle vient à Paris en concert, elle vient manger avec ses copains», explique Celeste le plus naturellement du monde.
Cesaria Evora bien sûr, la diva aux pieds nus, ambassadrice de la musique cap-verdienne, qui était en concert à Paris fin avril. Mais il n'y a pas que les stars qui chantent chez Celeste, pas que des Cap-Verdiens non plus. L'autre soir, trois jeunes musiciens sans nom de scène sont venus jouer du choro brésilien. Un autre jour, un habitué cubain a sorti son répertoire. Car la porte est ouverte aux improvisations Chez Celeste, la musique est non seulement bienvenue mais aussi recherchée par les habitués.
Cinq-six tables pour une vingtaine de places, plus la terrasse quand il fait beau: le bistrot est petit, les clients parlent volontiers à leurs voisins, viennent déguster les petits plats, l'ambiance décontractée et la musique. De préférence la morna langoureuse et la coladeira chaloupée, ces styles emblématiques de l'archipel.
«Depuis toujours les Cap-Verdiens chantent leur vie, leurs amours, leurs peines, leurs voyages en morna, certaines paroles donnent des frissons», explique David Matias de l'association Salamansa. La fameuse sodade (nostalgie) que Cesaria a chantée en morna? «Ah la sodade, il faut la ressentir pour savoir ce que c'est. La sodade, c'est partir et vouloir rester, rester et vouloir partir…»
Ce n'est pas un hasard si le nouveau ministre de la Culture du Cap-Vert depuis mars 2011 est Mario Lucio. Un chanteur qui a réuni dans son dernier album (Kréol, Lusafrica, 2010) des musiciens des Antilles (Mario Canonge), du Mali (Toumani Diabaté, Zoumana Téréta), de Cuba (Pablo Milanés), du Brésil (Milton Nascimento)…
Cuisine métisse
Mais, au fait, que mange-t-on Chez Celeste? Comme la musique, la cuisine se veut un éloge de la diversité, du métissage, de «la créolité» dit Celeste: le Cap-Vert en plat de résistance, avec des saveurs d'Afrique de l'Ouest, des Antilles (petites et grandes), du Portugal et du Brésil. Ainsi, on se comprend et on partage, c'est naturel. Pour se mettre en appétit, un petit punch, un mazout ou un mojito, rarement avec du rhum cap-verdien, peu disponible et très cher en France, mais plutôt antillais. On peut accompagner le cocktail d'accras de morue, de boudin créole, de crabe farci ou d'une salade de poulpe.
Le plat de résistance, c'est la cachupa nationale, une sorte de ragoût bien mijoté à base de maïs, de haricots secs, de légumes et de beaucoup de viande, ou poisson. On peut aussi se laisser tenter par un molho manel antan, ragoût de chèvre bien tendre, par une cataplana, marmite de poissons et fruits de mer, par un très créole steak de thon au lait de coco ou par un yassa de poulet aux accents du Sénégal. Pas de vin cap-verdien de Fogo mais plutôt du portugais ou du français. Et un petit rhum pour finir, un des rhums arrangés par Celeste pour le bien-être de ses convives: au tamarin, au bois bandé, à la banane…
La carte et le menu du midi dépendent surtout de l'inspiration des deux chefs, Brésiliens, et de la patronne, Cap-Verdienne, qui est contente d'avoir fait un salami de chocolat hier soir chez elle: «C'est portugais: des biscuits bolachas, du chocolat, du sucre, de la liqueur, du zeste d'orange. Chez nous, on ne pouvait pas le faire avant. C'était très pauvre. Maintenant, grâce à dieu on ne meurt plus de faim au Cap-Vert…» Celeste en sait quelque chose, elle qui est née en 1953 sur l'île aride de Sal, dans un archipel encore portugais. Pour survivre, elle a été confiée presque adolescente à une famille qui l'a emmenée au Portugal, dans une taverne –«ironie du sort»– et puis elle est arrivée en France, un jour de 1974. Une longue route…
Question d'ambiance
Alors, un repère pour les Cap-Verdiens d'Ile-de-France Chez Celeste? Pas vraiment, comme l'explique David Matias de l'association Salamansa: «Nous les Cap-Verdiens, on aime se retrouver en famille et entre amis. Dans un restaurant, on ne va pas trouver la même ambiance qu'à la maison. Et puis on ne va pas être à l'aise et on risque de perturber car il faut dire que nous, les Cap-Verdiens, on aime parler fort!» Et puis la cuisine d'un restaurant est toujours moins appréciée que les plats maison, et plus chère. Ce qui motive un déplacement, c'est plutôt l'ambiance, et la musique, pour une sortie du week-end.
Celeste n'est retournée au Cap-Vert qu'après quarante ans d'absence: «Les Cap-Verdiens sont gentils, ils m'ont accueillie comme si je n'étais jamais partie. Mon esprit, ma façon d'être sont restés cap-verdiens: laisser la porte ouverte. Viens on mange, on boit un verre, un café…»
Laurence Rizet
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