mis à jour le 18/07/2012 à 17:09

Désormais, les Tunisiens proposent toutes les variétés de baguettes françaises. Par petter palander via Flyckr

Le pain parisien est-il devenu halal?

Nombre de boulangeries en région parisienne sont tenues par des Tunisiens. Comment cette communauté s'est appropriée l'un des symboles identitaires français. Reportage.

En France, un symbole culturel bouscule un peu plus chaque jour certaines idées reçues sur la véritable identité française: en moins de dix ans, les boulangerie-pâtisseries dans la région parisienne ont vu nombre de Tunisiens devenir propriétaires.

Ils supplantent les Marocains qui avaient investi depuis une quinzaine d'années déjà ce secteur d'activités.

«En ce moment, il y a beaucoup de Marocains dans le textile, les agences de voyages et la restauration. On voit aussi les Tunisiens reprendre les boulangeries. Comme nous, ils fonctionnent au bouche à oreille, ils se passent les informations sur les affaires. Moi, je suis boulanger depuis dix-sept ans. Je ne sais faire que du pain!» s'amuse un boulanger d'origine marocaine.

La singularité du réseau tunisien

Dans ce secteur singulier qui se constitue en réseaux, cette lente évolution communautaire est plutôt localisée et ne date pas d'hier.

Les boulangers tunisiens qui désormais s'implantent dans la région parisienne, sont pour la plupart originaires du sud de la Tunisie, des villes de Tataouine ou de Médenine à titre d'exemple. Et selon plusieurs propriétaires, ce sont, plus précisément, les juifs tunisiens qui auraient ainsi installé dès les années soixante, un système de solidarité professionnelle entre boulangers.

Aujourd'hui, ce vieux système profite à tous. Les Tunisiens sont désormais plus nombreux à vendre des baguettes. Pour la Chambre professionnelle des artisans boulangers pâtissiers de Paris (CPABP), ce constat s'explique par l'ouverture franche du marché:

«C'est la loi de l'offre et la demande qui s'applique, simplement et surtout pour tous. Il se trouve que les Tunisiens, en majorité du Sud, se sont constitués un bon réseau, ils s'entraident. Ils ont aussi su évoluer. Ils ont plus de propositions que leur unique pain italien (la baguette blanche créée en Tunisie, ndlr), et ils s'adaptent de mieux en mieux au marché et à la réglementation très stricte», souligne Marc Nexhip, Secrétaire général de la CPABP.

Ressources humaines

Avec le temps, cette entraide tunisienne informelle a su s'organiser. La plupart des boulangers interrogés connaissent la ville d'origine de leurs concurrents. Ils se retrouvent parfois dans les avions ou les bateaux en direction de la Tunisie. Ils s'échangent des tuyaux, se recommandent des employés, ou se prêtent éventuellement main forte financièrement. Ils se retrouvent facilement, dans des restaurants et des cafés, dont certains établissements seraient devenus de véritables centres des ressources humaines ou de prêts.

«Moi je n'aime pas le communautarisme. J'aurais aimé embaucher un boulanger français. Il se trouve que ça va plus vite entre Tunisiens. On est toujours en contact. On s'aide les uns les autres c'est normal», explique Taleb.

Devenu propriétaire de deux boulangeries-pâtisseries, comme tous les jours de la semaine, son réveil sonne à quatre heures du matin.

«Peut-être que certains Français jugent ce métier trop difficile», s'interroge-t-il.

Tunisien originaire de l'île de Djerba, Taleb lève les yeux au ciel quand il pense à sa reconversion professionnelle:

«J'étais chef de cuisine à la fontaine Saint-Michel. J'avais des employés, des horaires souples. Aujourd'hui, les journées sont longues. Mais au final, ça valait le coup et je reste proche des gens», confie ce père de famille.

Des sacs de farine halal

Dans l'une de ses boulangeries, Taleb produit près de 500 baguettes par jour et environ 100 viennoiseries. Même s'il a pour objectif d'ouvrir à terme une boulangerie en Tunisie, «pour soutenir l'économie et aider les Tunisiens», il sait que ce rendement est impossible là-bas car l'Etat tunisien limite la distribution de farine aux artisans.

Par ailleurs, il faut deux licences différentes en Tunisie pour la boulangerie et la pâtisserie, une seule en France (Licence IV).

Autre facilité non négligeable pour Taleb, musulman pratiquant, de plus en plus de «moulins», les centres privés de vente de farine, proposent des «crédits halal». Par le biais de représentants, ces derniers proposent de rétribuer les intérêts des créances —proscrit par l'islam— sous forme de sacs de farine aux boulangers qui en font la demande:

«Presque tous les centres ont des crédits halals. Les représentants n'en parlent pas directement mais on sait qu'on peut en bénéficier. Moi, ça me va, ça correspond à mon mode de vie, à ma religion», précise le Djerbien.

Une «montée communautaire»?

Il reste que tous ne voient pas d'un bon œil cette tendance des boulangers tunisiens en France.

Certains professionnels s'interrogent, à tort la plupart du temps, sur les statuts des employés, sur l'origine des fonds d'investissement ou encore, sur les conditions d'hygiène des établissements.

L'un de ces artisans d'origine tunisienne installé à Paris, a également pointé du doigt l'augmentation récente de la population tunisienne dans la capitale. Un constat qui reste néanmoins difficile à vérifier.

D'autres enfin, moins nuancés et qui critiquent cette soudaine «montée communautaire», s'indignent de voir ainsi «s'échapper» l'artisanat français.

Le goût des Tunisiens pour la culture française

Dans les faits, on ne note aucune différence avec les boulangeries traditionnelles. Tout au long de la journée, des clients de toutes les nationalités poussent la porte des boulangeries tenues par les Tunisiens.

En matière de qualité, ces boulangers binationaux pour la majorité, se sont bel et bien appropriés le savoir-faire français. En plus de trente ans, ils ont su développer leur «goût de la culture française et de sa gastronomie». Tout en respectant ses traditions et les exigences de qualité, ils comptent à présent «participer à sa promotion» et «pourquoi pas, apporter un peu de leur propre culture».

Taleb, qui sait fidéliser sa clientèle, propose les pâtisseries les plus classiques mais il réserve toujours un coin de sa vitrine pour deux plateaux de pâtisseries orientales et autres millefeuilles tunisiens qui «plaisent beaucoup et surtout aux Français!».

Alors même que les représentants boulangers à l'international ne sont déjà plus Français, les Tunisiens ont su se spécialiser et récupérer l'un des symboles du pays qui les a accueilli:

«Le pain, c'est aussi une culture mondiale. Tous les pays ont leur propre référence. Et en matière de qualité et de technicité, les Français aujourd'hui ne sont plus les meilleurs», note Marc Nexhip de la CPABP.

Pour la huitième édition du championnat du monde de la boulangerie qui s'est tenue le 7 mars 2012 en France, l'équipe qui cette fois s'est distinguée n'est effectivement pas française mais japonaise.