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Surprise, en Italie un pizzaiolo sur cinq est Egyptien
Et les pizzas sont toujours succulentes.
L'Italie est le pays de la pizza. L'Unesco a d'ailleurs classé la ville de Naples comme le berceau de la pizza margherita – garnie de tomate, mozzarella et basilique, des ingrédients qui reconstituent les couleurs du drapeau national. Selon la légende, la première pizza avait été cuisinée en l'honneur de la reine Margherita d'Italie, en visite à Naples en 1886.
Aujourd'hui, plus de 100.000 pizzaiolos sont employés à temps plein à travers le pays pour servir 1,6 milliard de pizzas par an, et 50.000 autres travaillent à temps partiel – les weekends ou lors de la saison touristique –, selon les chiffres de l'Academia pizzaioli. Mais si la confection de pizzas est inscrite au patrimoine national, l'industrie italienne de la pizza est devenue au fil des années largement cosmopolite, comme le raconte le site d'informations Quartz.
119 chefs égyptiens à Milan
Selon les chiffres de Coldiretti, la principale organisation agricole italienne, au moins 35% des pizzaiolos ne sont pas originaires d'Italie. À Milan, ce ratio atteint même 50%. Des statistiques qui s'expliquent, selon Quartz, par les difficultés du métier – les pizzaiolos peuvent fabriquer plus de cent pizzas en une soirée et sont exposés à des chaleurs extrêmes –, mais aussi par la forte tradition de confection du pain et même de pizzas dans les pays d'Afrique du Nord, d'où sont originaires de nombreux immigrés installés dans la botte de l'Europe. Dès l'antiquité, «les Grecs, les Romains et les Egyptiens fourraient du pain avec de l'huile d'olive et des épices pour fabriquer ce qu'on appelle aujourd'hui des focaccia», explique le blog What's cookin' in NYC.
Les Egyptiens occupent désormais une place prédominante dans le business de la pizza. Selon une estimation, environ 20% des pizzaiolos sont Egyptiens en Italie, rapporte Quartz. À Milan en 2010, il y avait 119 chefs égyptiens contre seulement 31 pizzaiolos originaires de Campanie, la région de Naples. Et les clients n'ont pas eu à se plaindre de la qualité des pizzas.
La rédaction de Slate Afrique.
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