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La cuisine soudanaise existe, un pharmacien veut la populariser

Entre l'Afrique et le monde arabe, le Soudan n'a jamais été réputé pour sa cuisine, contrairement à l'Ethiopie voisine, mais le pharmacien Omer Eltigani veut réparer cet oubli en concoctant une rareté: un livre de recettes nationales.

Dans une cuisine d'un quartier calme de Khartoum, il coupe des légumes et les farcit avec de la viande hachée, du riz, de la coriandre séchée et des raisins. A ses côtés, sa tante Salwa, vêtue d'une traditionnelle robe colorée, suit avec attention ses gestes et lui prodigue quelques conseils.

"Pour moi, la cuisine soudanaise est celle faite à la maison", résume le pharmacien.

Au Soudan, les recettes s'enseignent oralement de génération en génération, ce qui explique le caractère très rare des manuels de cuisine dans ce pays.

Omer Eltigani compte intituler son livre tout simplement "La cuisine soudanaise" et envisage de publier ainsi en avril une quarantaine de recettes. Le manuel de cuisine s'adressera autant aux étrangers qu'aux Soudanais, notamment ceux vivant loin de leurs familles et de leur pays, dit-il.

C'est la nostalgie qui a poussé ce jeune homme frêle de 31 ans à prendre la plume. Lorsqu'il était exilé en Grande-Bretagne dans son enfance - à partir de l'âge de sept ans -, les saveurs et odeurs de la cuisine de sa mère le ramenaient à son pays d'origine, raconte-t-il. En quittant le domicile familial pour poursuivre des études de pharmacie à Manchester, il en a ressenti le manque pour la première fois.

"J'habitais sur le campus universitaire et lorsque la cuisine de ma mère me manquait beaucoup, je rentrais à la maison pour lui demander les recettes de mes plats préférés. J'ai eu alors l'idée de retranscrire les recettes que j'apprenais", dit-il.

A 18 ans, Omer part ainsi de zéro et apprend à cuisiner en commençant par les plats qu'il apprécie le plus, comme la variante locale des boulettes de viande populaires dans la région, servies avec une épaisse sauce tomate à l'ail. 

Rapidement, il partage ses recettes avec ses cousins, jusqu'à lancer en octobre dernier un site web (www.sudanesekitchen.com) qui remporte un petit succès. C'est ce qui le décide finalement à se consacrer entièrement à l'écriture d'un livre de cuisine: Omer quitte alors son emploi et, en janvier, entreprend un voyage d'exploration de dix jours dans son pays.

- L'Histoire à table -

Dans la maison de sa tante, il collecte des recettes familiales et cuisine avec ses proches. Il visite aussi les cuisines de certains restaurants, ainsi que des marchés et des musées, toujours à la recherche d'informations à inclure dans son livre.

Car, explique-t-il, "il s'agit de placer la nourriture dans son contexte". Le pharmacien entend mêler dans son ouvrage les recettes à la culture et l'histoire du Soudan - mais il a du mal à convaincre les éditeurs, qui préfèrent une forme plus classique.

Soumis aux influences arabes et africaines, le Soudan a été colonisé au XIXe siècle par les Ottomans puis conjointement par la Grande-Bretagne et l'Egypte jusqu'en 1956. Son histoire post-coloniale a depuis été marquée par une guerre civile, une dictature militaire, une grande instabilité et la pauvreté. 

Chaque période de cette histoire tourmentée a affecté la façon dont les gens se nourrissaient, affirme Omer, qui veut en faire le fil conducteur de son livre. Il compte aussi insister sur l'impact que la géographie et les conditions climatiques de cet immense pays en partie désertique peuvent avoir sur la cuisine.

Parmi les recettes incontournables figure "l'assida": dans la région en conflit du Darfour, les graines de sorgho sont broyées pour concocter cette traditionnelle pâte épaisse servie avec un ragoût.

La population vivant sur les bords du Nil, elle, se nourrit principalement de poissons - comme la perche - servis avec une salade de roquette.

Le traditionnel "foul" - des fèves cuites arrosées d'huile d'olive et de cumin - est également très populaire, notamment dans les restaurants de Khartoum, et devrait avoir sa place dans le livre d'Omer.

En attendant, le jeune auteur-cuisinier cuit ce jour-là des légumes farcis, en profitant des conseils de sa tante, puis les apporte à ses jeunes cousins et autres proches réunis autour d'une petite table dans la cour de la maison familiale.

Tous se servent dans le plat. "Les mets soudanais sont faits pour être partagés", raconte Omer en s'essuyant les doigts, après avoir avalé une bouchée de pomme de terre farcie baignant dans la sauce tomate. "Quand vous mangez ensemble, vous sentez que vous faites partie d'une communauté", dit-il.

AFP

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