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Le nététou, un condiment africain qui se modernise
Issu de la transformation des graines de néré (grand arbre de la savane africaine), ce condiment très utilisé en Afrique de l’Ouest y est décliné à toutes les sauces, à commencer par son nom: Nététou au Sénégal, Soumbala ou Soumbara au Mali et en Guinée, et Dadawa ou Iru au Nigeria.
Conditionné jusque-là de façon traditionnelle le nététou s’adapte désormais aux besoins d’un marché moderne. Afrik Cuisine révélait en effet le 4 septembre que des filières d’exportation du produit fini s’organisent dans toute la région ouest-africaine.
Préparées selon un procédé minutieux, les graines de néré —qui constituent la base du produit— sont cueillies entre avril et juin. Elles sont lavées et mises à bouillir pendant 12 à 24 heures, puis décortiquées dans un mortier. Les petites feuilles grasses ainsi récupérées sont ensuite lavées, cuites pendant trois heures et laissées à fermenter de 48 à 72 heures. La pâte obtenue est salée et séchée, pour accroître son temps de conservation.
Le produit fini est modelé selon différentes figures en fonction de son pays d’origine. Ainsi, au Sénégal, elles existent sous forme de boulettes, alors qu’au Mali ce sont plutôt des cubes, et même des pyramides au Nord-Cameroun.
Pour rendre le nététou plus attractif, certaines femmes enduisent par exemple leurs boulettes à l’aide d’une solution à base de feuilles de baobab séchées, pour les rendre plus brillantes.
Des transformations d’autant plus nécessaires que le nététou est en concurrence avec les fameux «bouillons cubes» (exhausteurs de goût) qui ont envahi le marché africain, pour une vingtaine de francs CFA.
Une enquête réalisée à Dakar auprès de 250 consommateurs a montré que le nététou reste prisé par les ménagères, même si elles lui reprochent quelques imperfections.
Pour remédier à ces défauts dus souvent à de mauvaises conditions d’hygiène, une unité de transformation au Mali propose désormais un produit de meilleure qualité. Des produits prêts à l’emploi sont ainsi présentés dans des emballages en plastique. Une modernisation qui a un coût: les 100 grammes de nététou sont désormais à 170 francs CFA (environ 20 centimes d’euros). Le défi pour ces unités étant de fournir des produits de qualité à un prix accessible à tous.
Lu sur Afrik Cuisine
