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Le quartier de Kasbah, en Algérie, le 15 décembre 1999. REUTERS/Zohra Bensemra
Le quartier de Kasbah, en Algérie, le 15 décembre 1999. REUTERS/Zohra Bensemra

Le pain, le «plat» préféré des Algériens

Aliment sacré, moteur d'émeutes, compagnon de misère et produit stratégique, le pain est le meilleur ami de l'Algérien et du Maghrébin d'une manière générale. Premier consommateur de pain à l'échelle internationale, l'Algérien entretient avec ce dérivé premier du blé un rapport très fort. On ne joue pas avec le pain.

Quelque part en Algérie. Un homme marche dans la rue, la tête ailleurs. Par terre, il remarque un bout de pain rassis. Il se baisse, le ramasse, l'embrasse et le pose sur un rebord de fenêtre, en hauteur, pour ne pas qu'il soit souillé. Il poursuit son chemin, tête toujours ailleurs. Cette scène ordinaire montre tout l'attachement de l'Algérien au pain, une na3ma (bénédiction de Dieu), aliment sacré parmi les choses sacrées.

Au Maghreb, et particulièrement en Algérie, le pain est considéré comme un aliment pratiquement complet, nombreux sont ceux qui survivent avec du pain: accompagné de figues séchées trempées dans de l'huile d'olive pour les montagnards; de thé vert et de dattes dans le sud désertique; ou encore, pour les pauvres qui rompent le jeûne du ramadan, avec seulement du lait. Même les riches, en Algérie et dans le Maghreb, mangent du pain avec tout; les pâtes, le riz ou les féculents, et se contentent souvent d'une salade de poivrons grillés avec du bon pain.

Sans compter les nombreuses sortes de galettes traditionnelles, on consomme en Algérie 49 millions de baguettes par jour, soit pratiquement deux baguettes par habitant. Soit… 4.000 tonnes de pain par an, ce qui explique les difficultés des restaurants asiatiques à trouver leur clientèle —les Chinois tout particulièrement puisqu’ils sont très nombreux en Algérie— alors que les autres établissements sont pleins toute l'année.

Et si ailleurs on utilise l'expression «gagner son pain» (ou son «bifteck», pour les peuples les plus riches) pour parler de travail, en Algérie le langage populaire utilise encore cette étrange tournure, «nsewwer l khobz», qui signifie littéralement «photographier son pain». A-t-il été inventé après la photographie? Non non, ce n’est qu’une image.

Le Croissant fertile

Il y a environ 10.000 ans, pendant que les hommes chassaient, les femmes au foyer découvraient la germination par observation des cycles de la nature. L'agriculture naît dans le Croissant fertile, la Mésopotamie. Très vite, les céréales (PDF) deviennent le must à cultiver. Pour leur important apport calorique et aussi parce qu’elles supportent des climats arides et consomment beaucoup moins d'eau pour leur germination que le riz, par exemple. Mais surtout pour leur extraordinaire capacité de stockage, dû à une singulière propriété: les céréales sont des aliments naturels qui prennent du volume en cuisant, contrairement à tous les autres qui rétrécissent au feu.

L'orge est cultivée d'abord, à partir des céréales poussant naturellement: égilope et blé sauvage puis le blé, reine des céréales, sélectionné par croisements successifs d'espèces, passant d'une seule rangée de grains à plusieurs et de 14 à 42 chromosomes par un long travail générationnel de génétique expérimentale.

Au Maghreb, très tôt —depuis au moins 3.000 ans— les céréales sont cultivées par les Numides qui ravitaillent rapidement les empires méditerranéens (grec, puis romain et byzantin, turc et français). Le pain naît en Égypte pharaonique et contamine les voisins, les Sémites de l'Est et les Libyco-Berbères de l'Ouest, qui se mettent à cultiver les céréales en grande quantité.

Les panivores du continent

Exportateurs de blé et d'orge jusqu'au début des années 60, le Maroc et l'Algérie sont aujourd'hui devenus très dépendants des importations, le Maroc produisant 70% du blé qu'il consomme et l'Algérie 30% —cette dernière ayant importé pour 1,4 milliard d’euros de céréales, semoules et farines avant le ramadan 2011, une facture en augmentation de plus de 99%.

Pourtant, dès l'indépendance en 1962, l'Algérie entreprenait sur le modèle soviétique de planter du blé partout, dans l'utopie de l'autosuffisance alimentaire. Une mauvaise réforme agraire dans les années 70 puis la libéralisation des années 80 achevait le rêve du pain entièrement intégré. Le blé subventionné par l'Etat —donc non rentable— détournait les agriculteurs qui s'orienteront vers des cultures spéculatives. Résolument «panivore» malgré des modifications du régime alimentaire dus au développement, l'Algérien ne produit plus son pain mais l'adore toujours autant. Une histoire d'amour qui coûte cher.

Pain et démocratie

Si l'Algérie a encore des problèmes avec la diversité, qu’elle soit politique, culturelle ou religieuse, elle n'en n'a aucun avec le pain. Dans les 14.000 boulangeries du pays, on en trouve de toutes les sortes: à la française (baguette blanche), pains italiens, pains orientaux (non levés), pain tunisien ou pain américain, de mie ou à hamburger. Et, bien sûr, les pains locaux des boulangeries traditionnelles, pains de semoule ou de farine, complets, au son, de campagne, pain d'orge et de blé, pains noirs, pains aux olives, aux graines de sésame, galettes cuites sur le feu, levées ou non, matlou3 et kesra, au four comme khobz eddar, jusqu'à la Tagella des Touaregs du grand Sud, cuite sous le sable chauffé par un feu de bois.

Premier importateur mondial de blé dur (qui sert à faire le pain, contrairement au blé tendre, utilisé en pâtisserie), 7e importateur mondial de tous types de blé, l'Algérie consomme des céréales à n'en plus finir. Chekhchoukha (feuilles de semoule grillées), diouls et boureks, mhadjebs et autres m3areks, soupes de céréales et autres plats de pâtes traditionnelles (rechta, trida, tachepat), entrées, plats, gâteaux et desserts, sont tous des mets à base de blé. Comme l'indétrônable couscous bien sûr (grains roulés, séchés et cuits), qui accompagne tout événement —mariages, fêtes et même les enterrements— contrairement à la tamina (semoule grillée et sucrée) qui célèbre les naissances.

Produit stratégique, avec le lait, le blé fait l’objet d’une perpétuelle surveillance politique. Baguette subventionnée et semoule importée massivement, les autorités ont l'œil sur l'épi blond. Et comme à chaque début de ramadan, elles tiennent à rassurer la population sur sa disponibilité, comme l'a fait en juillet dernier le ministre du Commerce.

Redoutant des émeutes du pain —qui n'arriveront probablement jamais, les Algériens ayant pour règle de ne jamais se révolter pour du pain, au risque de passer pour des affamés aux yeux du monde— le régime communique plus sur le pain que sur l'insécurité et le terrorisme, expliquant souvent son antidémocratisme primaire par ce besoin prioritaire de pain avant la pensée.

Le pain reste éminemment politique: on appelle khobziste (littéralement, celui qui ne pense qu'à son gagne-pain, sans éthique particulière) tous les opportunistes qui surfent sur les problèmes du pays sans jamais remettre en cause le système.

Le pain est l'aliment fondateur de l'Algérie et du Maghreb, tout comme il est son coûteux péché. Dépensant des fortunes en approvisionnement sur les marches extérieurs, le pain est à ce titre, et pour l'Algérie, un pur dérivé du pétrole.

Les Algériens sont d'ailleurs eux-mêmes d'accord, et particulièrement les femmes (à cause de leur ligne): on mange trop de pain. Scène récente (d'avant ramadan): un homme entre dans une gargote populaire, s'assoit et commande une simple salade. Le serveur dépose une corbeille de pain devant le client, qu'il dévore aussitôt. La salade arrive, accompagnée d'une deuxième corbeille de pain, qui y passe également entièrement. En sortant pour payer, le restaurateur annonce au client: «Je te fais cadeau de la salade, paye-moi juste le pain.»

Chawki Amari

 

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Chawki Amari

Journaliste et écrivain algérien, chroniqueur du quotidien El Watan. Il a publié de nombreux ouvrages, notamment Nationale 1.

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