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A Casablanca, la rencontre entre chefs marocains et français fait recette

"C'est historique: nous assistons à l'introduction de la truffe blanche du Maroc dans la gastronomie française!", s'emballe Abdelaziz Laqbaqbi. Lors d'un festival à Casablanca, des chefs des deux pays ont échangé leurs recettes, pour le plus grand bonheur des papilles.

Pour sa deuxième édition, ce Festival de cuisine a rassemblé fin mars une cinquantaine de chefs au total: "show cooking", conférences, présentation de produits du terroir ont été autant d'occasions d'enrichissement mutuel.

Dans le hall d'honneur, le jeune chef Marc Lahoreau brandit la "terfezia" (le nom scientifique de la truffe blanche marocaine, ndlr) telle une pépite, sous le regard de quelques dizaines de professionnels et passionnés.

"Cette truffe, on va la placer dans les gnocchis...", précise ce lauréat d'un concours des "Espoirs de Mougins" (sud de la France).

"C'est historique: l'introduction de la truffe blanche du Maroc dans la gastronomie française!", s'exclame alors, au premier rang, le Pr Abdelaziz Laqbaqbi, chirurgien de profession mais grand passionné de cuisine. Lui-même a importé dans l'Atlas marocain la truffe noire du Périgord, le "diamant noir" aux prix prohibitifs, après une scrupuleuse étude des sols et du climat.

"J'ai découvert ça tout à l'heure sur un stand. Je l'utilise crue mais on m'a dit qu'on pouvait aussi la faire cuire avec du safran", poursuit Marc Lahoreau. "On peut vraiment piocher des choses partout où on passe", ajoute cet ancien pensionnaire de la Maison Troisgros de Roanne (centre-est de la France).

A quelques dizaines de mètres de là, attablé au bord de l'océan, Frédéric Jaunault, meilleur ouvrier de France 2011, résume l'esprit du festival.

"Je veux sensibiliser les Marocains sur ce qu'ils peuvent faire avec les produits magnifiques à leur disposition", dit-il. Mais "ce qui fait venir un chef français ici, c'est l'échange", enchaîne ce designer fruits et légumes.

"Si c'est juste pour montrer une recette et repartir, c'est pas la peine", fait valoir le jeune chef, ajoutant avec gourmandise: "on peut prendre par exemple une technique de pastilla et mettre autre chose dedans...".

En France, observe-t-il encore, on délaisse trop la +cuisine cuisinée+, comme les blanquettes, au profit d'une cuisine d'assemblage. Au Maroc, on est toujours dans ça: des tajines qui prennent le temps de cuire pendant des heures".

"Tajine de poisson +design+"

Habituée à représenter le Maroc dans des compétitions internationales, Hind Houbachi estime, elle, que la gastronomie marocaine peut apprendre de la Française en terme de "techniques de décoration".

Il y a deux ans, à Dubaï, "j'ai fait un tajine de poisson avec des ingrédients typiquement marocains (huile d'olive, argan, romarin...) mais une présentation plus +design+", relève-t-elle.

Au Maroc, dont la gastronomie est l'une des plus réputées du monde arabe, "tout le monde s'improvise cuisinier". Pour autant, "il faudrait donner un coup de pouce aux jeunes talents et ne pas rester seulement sur l'aspect traditionnel", note-t-elle.

Ingénieure agronome en industrie alimentaire, formée en France, Farida Kabbaje est spécialisée dans le canard. Profitant du festival pour animer une conférence intitulée "SOS cuisine marocaine", elle évoque aussi le besoin de professionnalisation.

"En France, ça fait plus de 100 ans que vous formez des cuisiniers. Petit à petit, il y a eu des établissements pour ça. C'est ce qu'il faudrait faire au Maroc, passer des +cuisinières de famille+ à des +cuisiniers d'établissements+".

Plusieurs formations privées ont vu le jour au Maroc, à l'image des filières du collège Lasalle à Rabat.

"Nous avons une soixantaine d'étudiants, avec un co-diplôme marocain et canadien", déclare à l'AFP la responsable, Mariam Kharkouk, tandis que deux de ses apprentis s'activent sur scène en tant que commis.

Les débouchés ne manquent pas dans ce pays touristique: "Il faut s'appuyer sur Marrakech et son tourisme haut de gamme", qui génère d'importants besoins, relève Christophe Nevers, directeur général du festival.

"Il y a déjà des grands chefs au Maroc. Mais le potentiel de développement reste énorme", selon lui.

AFP

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